Der November ist die Zeit außergewöhnlicher Genüsse – ein Monat, in dem Gänsefleisch auf polnischen Tischen dominiert. Als die Aristokratie unter dem Geflügel vereint Gänsefleisch einen raffinierten Geschmack mit gesundheitlichen Vorzügen und passt damit perfekt zu luxuriösen kulinarischen Trends. In Polen, besonders am 11. November, dem Martinstag, gewinnt die Tradition des Gänseessens eine besondere Bedeutung, und Chef Andrea Camastra, Michelin-Stern-Träger, inspiriert dazu, dieses Gericht neu zu entdecken.
Die Königin des Geflügels und der Aromen
Reicher Geschmack, Fleisch mit perfekter Konsistenz und gesundheitsfördernde Eigenschaften zeichnen Gänsefleisch aus. Polen, einer der größten europäischen Produzenten dieses besonderen Fleisches, hat erst vor Kurzem begonnen, seine Vorzüge wieder neu zu schätzen. „Früher war die Gans ein königlicher Vogel, ein Symbol für Luxus, doch mit der Zeit nahm ihre Beliebtheit ab“, erklärt Camastra. „Heute lohnt es sich, wie es bereits mit der Taube gelungen ist, das Gänsefleisch wieder auf unsere Tische zu bringen – als Gericht voller Geschmack und Eleganz.“
Gänsefleisch in der polnischen Tradition
Die polnische kulinarische Tradition präsentiert Gänsefleisch als Gericht für besondere Anlässe. „Die beste Gans gibt es zu St. Martin“ – sagt ein altes polnisches Sprichwort, das an die Feier dieses außergewöhnlichen Fleisches erinnert. In der Vergangenheit wurde Gänsefleisch auf vielfältige Weise zubereitet, von klassischem Braten bis hin zum Auslassen von Gänseschmalz, das als natürliches Heilmittel gegen Erkältungen und Gelenkschmerzen sowie sogar als Kosmetikum verwendet wurde. Camastra erinnert an die polnischen Wurzeln dieses Gerichts und seine reiche Geschichte und inspiriert gleichzeitig dazu, neue Wege der Zubereitung von Gänsefleisch zu entdecken.
Geheimnisse der Zubereitung von Gänsefleisch
Auf die Frage nach ungewöhnlichen Gewürzen, die Gänsefleisch Tiefe und Charakter verleihen, verrät Chef Camastra seine Geheimnisse: „Gans harmoniert hervorragend mit Wacholderbeeren, Sternanis, Lorbeerblättern und auch mit Kakaopulver.“ Die Zugabe von Kakao verleiht dem Gericht eine besondere Tiefe und bringt eine Note von Bitterschokolade ein, die wunderbar mit dem intensiven Geschmack des Fleisches zusammenspielt. Trotz der ausgezeichneten Fleischqualität erfordert Gans die richtige Zubereitung. „Einer der häufigsten Fehler ist das Übergaren der Brust“, erklärt Camastra. Er empfiehlt, die Brust sehr rosa zu servieren – nur dann bleibt sie von Natur aus zart und saftig.
Willkommen an unserem Tisch, wo Tradition auf Fine Dining trifft und der Geschmack uns in die Welt derwahren luxuriösen polnischen Küche entführt
Chef Andrea Camastra erinnert an das kulinarische Potenzial von Gänsefleisch und inspiriert zu mutigen Geschmackskombinationen sowie einem innovativen Ansatz, der neue Maßstäbe in der polnischen Küche setzt. Inspiriert von polnischer Tradition, aber mit einem modernen Twist, lädt er die Gäste in eine Welt ein, in der Gänsefleisch zum Inbegriff von Eleganz und Raffinesse wird.
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Andrea Camastra – einer der talentiertesten und meist ausgezeichneten Küchenchefs in Polen und weltweit. Ehemaliger Inhaber des Restaurants Senses, das fünfmal mit einem Michelin-Stern für sein einzigartiges polnisch-italienisches Menü geehrt wurde. Senses war zudem das erste Restaurant in Polen, das auf der renommierten Liste der 50 Best Discovery erschien. Seit 2015 ist er Mitglied der „Oxford Enzyklopädie der Persönlichkeiten der Republik Polen“ – ein Titel, der ihm für seine bisherigen kulinarischen Leistungen verliehen wurde, und mittlerweile auch Master-Absolvent der Universität Oxford. Verfechter der innovativen Kochtechnik „note-by-note“, bei der reine Verbindungen, Extrakte sowie einzelne Geschmacks- und Duftmoleküle aus natürlich vorkommenden Zutaten verwendet werden. Prof. Hervé This, der Begründer der Molekularküche, bezeichnete Andrea Camastra als Nachfolger der legendären Ferran Adrià vom Restaurant El Bulli. 2015 wurde er vom Gault&Millau Polen Guide als „Küchenchef der Zukunft“ und 2017 als „Küchenchef des Jahres“ ausgezeichnet. Andrea Camastra wurde außerdem in die Liste der 100 Best Chefs in the World 2019 des renommierten französischen Magazins „Le Chef“ aufgenommen. Im Jahr 2020 setzten die Regierung der Italienischen Republik und das italienische Außenministerium Andrea Camastra auf die Liste der talentiertesten und erfolgreichsten italienischen Fachleute auf der internationalen Bühne des letzten Jahrhunderts.
